Se guardi i cartelli delle gelaterie fiorentine, prima o poi trovi questa parola: Buontalenti. A volte scritta da sola, a volte affiancata a “crema fiorentina“. Non è un nome scelto da un ufficio marketing. È il cognome di un uomo vissuto a Firenze nel Cinquecento, che di gelato in teoria non avrebbe dovuto occuparsi per niente.
Il gelato esiste da molto prima di lui. Neve e frutta mescolate insieme si trovano già nell’antichità, in culture diverse e lontane tra loro. Ma è a Firenze, alla corte dei Medici, che qualcosa cambia e prende una forma più vicina a quella che conosciamo oggi.
Quel qualcosa porta il nome di Bernardo Buontalenti.
In questo articolo ti racconto cosa sappiamo per certo, dove puoi ancora vedere i luoghi legati a Buontalenti in città e dove andare oggi se vuoi assaggiare quella crema che porta il suo nome.
Chi era Bernardo Buontalenti?
Bernardo Timante Buonaccorsi, conosciuto da tutti come Buontalenti, nasce a Firenze nel 1531 e muore nei primi anni del Seicento. Il soprannome gli resta addosso già in vita e non è un caso: significa più o meno “di buon talento”. Per una volta la fama non esagera!
Era l’uomo a cui i Medici si rivolgevano quando serviva qualcosa di impossibile. Architetto, prima di tutto: suo è il Forte Belvedere, sua la grotta grande del Giardino di Boboli, sua parte del completamento degli Uffizi dopo la morte di Vasari. Ma non si fermava lì. Era anche ingegnere militare, scenografo, disegnatore di macchine teatrali capaci di stupire una corte già abituata al lusso.
Organizzava banchetti, feste, spettacoli pirotecnici. Se ti sei mai chiesto da dove arrivi la tradizione dei fuochi che ancora oggi Firenze accende per il suo patrono, la trovi proprio qui: Buontalenti era regista di quel tipo di spettacoli, la stessa mano dietro le luci che oggi vedi esplodere sull’Arno la notte di San Giovanni.
In una corte come quella medicea, stupire gli ospiti non era un vezzo. Era una strategia. Un banchetto ben riuscito, uno spettacolo pirotecnico spettacolare, un dolce mai visto prima: tutto serviva a comunicare potere, ricchezza, superiorità culturale rispetto agli altri stati italiani ed europei. Buontalenti si muoveva in questo spazio, tra arte e strategia politica. Da qui nasce la storia che stiamo per raccontare.
Storia o leggenda?
Quello che segue è un intreccio di documenti storici e racconti tramandati, non sempre è facile capire dove finisce l’uno e comincia l’altro. Anche gli storici, quando si tratta di attribuire con certezza l’invenzione del gelato a una singola persona, restano molto cauti.
Quello che possiamo fare è cercare di ricostruire i fatti principali, distinguendo quando possibile cosa è documentato da cosa è tradizione popolare.
Il banchetto per la delegazione spagnola
Siamo attorno alla metà del Cinquecento. Cosimo I de’ Medici deve ricevere una delegazione spagnola e vuole fare colpo. Non è una visita di cortesia qualunque: dietro c’è anche l’intenzione di ottenere l’appoggio della Spagna per annettere Siena al ducato. Servono feste all’altezza, capaci di lasciare gli ospiti a bocca aperta.
L’incarico va a Buontalenti. E Buontalenti non si limita ai fuochi d’artificio o alle scenografie: organizza banchetti sontuosi e, al termine di uno di questi, fa servire una crema ghiacciata diversa da tutto quello che si era visto fino ad allora: latte, miele, tuorli d’uovo, un tocco di vino, aromi di agrumi. Ingredienti che allora erano preziosi, alcuni arrivati dal Nuovo Mondo da poco scoperto, come lo zucchero.
Il risultato entusiasma gli ospiti spagnoli e con loro il Granduca. Fin qui, il racconto è abbastanza coerente in tutte le fonti storiche che l’hanno tramandato. Quello che resta più incerto è la data esatta e i dettagli precisi della ricetta, che nei secoli si sono un po’ mescolati con l’immaginazione popolare.
Ruggeri, Caterina de’ Medici e la corte di Francia
C’è un secondo personaggio che spesso viene tirato in ballo insieme a Buontalenti. La storia merita di essere raccontata perché aiuta a capire quanto sia complessa questa vicenda: Cosimo Ruggeri.
Ruggeri era un umile pollivendolo fiorentino, non un artista di corte. Secondo la tradizione, avrebbe partecipato a un concorso indetto dai Medici per il piatto più originale mai visto, presentando un dolce ghiacciato a base di acqua zuccherata e aromatizzata. Un antenato del sorbetto, più che del gelato come lo intendiamo oggi.
Il dolce piacque così tanto a Caterina de’ Medici che, quando lasciò Firenze per sposare Enrico II di Francia, avrebbe voluto Ruggeri al suo seguito. Grazie ai cuochi fiorentini che accompagnarono Caterina alla corte francese, il gelato avrebbe cominciato a diffondersi in Europa.
Le due storie, quella di Ruggeri e quella di Buontalenti, tendono a sovrapporsi nei racconti popolari, quasi fossero la stessa vicenda raccontata due volte. In realtà sembrano essere due contributi diversi, forse anche in momenti diversi: uno più vicino al sorbetto, l’altro già più simile a una crema gelata con latte e uova.
La ricetta della Crema Fiorentina rinascimentale
Quella ricetta rinascimentale, con miele, vino e aromi di agrumi, oggi non esiste più. Nel corso dei secoli si è semplificata, fino ad arrivare a una versione molto più essenziale.
Negli anni Sessanta il Comitato Gelatieri di Firenze ha messo per iscritto cosa deve contenere un vero gusto Buontalenti: panna, latte, zucchero e tuorli d’uovo. Nient’altro.
Il risultato è una crema chiarissima, quasi color avorio, molto diversa da una normale crema pasticcera. La differenza si nasconde nel rapporto tra gli ingredienti: più panna rispetto al latte, tuorli usati con misura, senza esagerare. Il sapore che ne esce è rotondo, pulito, quasi minimale.
Se lo assaggi aspettandoti qualcosa di intenso o aromatico resti spiazzato: la sua forza sta proprio nella semplicità.
Il Buontalenti viene spesso usato come base per altre creazioni. La Dolcevita, per esempio, lo variegata con salsa di cioccolato e nocciole. In molte gelaterie lo trovi anche accanto a fette di panettone o torte, dove il suo gusto pulito bilancia dolci più ricchi.
Una piccola curiosità: il nome “crema fiorentina” e “Buontalenti” oggi vengono usati come sinonimi nella maggior parte delle gelaterie, ma non è sempre stato così ovunque. Alcune insegne storiche distinguono ancora leggermente le due versioni, con piccole variazioni nella ricetta. Se un gelataio te ne parla come di due cose diverse, non è un errore: è solo una sfumatura che si è persa nel linguaggio comune.
Dove assaggiare il gelato Buontalenti a Firenze
Se cerchi “il vero Buontalenti” a Firenze, il nome che senti ripetere più spesso è Badiani. E un motivo c’è: la gelateria, fondata nel 1932 e oggi gestita dalla famiglia Pomposi, rivendica di aver vinto il concorso che negli anni Sessanta ha dato il via a questo gusto. È diventata negli anni la versione più conosciuta, esportata anche all’estero.
Il Buontalenti, ormai, è un classico che trovi in gran parte delle gelaterie artigianali fiorentine, spesso con piccole variazioni nella lavorazione.
Da Vivoli, una delle gelaterie più antiche della città, nel cuore di Santa Croce, la crema che porta il loro nome usa pochissimi ingredienti: latte, zucchero, uova, senza aromi aggiunti. È un Buontalenti più essenziale, quasi minimalista, in linea con lo spirito della bottega.
Alla Gelateria de’ Medici, come suggerisce già il nome, trovi un approccio che guarda dritto alla tradizione, senza troppe sperimentazioni. Il fior di latte è la base su cui costruiscono anche i gusti più elaborati e la crema Buontalenti qui resta fedele alla ricetta più classica.
Se invece ti muovi in Oltrarno, verso Borgo la Croce, la Cantina del Gelato propone la sua versione della crema Buontalenti accanto a gusti più moderni, in un ambiente pensato per chi vuole una pausa più informale, anche fuori dal centro più turistico.
